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La conservation de votre café Le 03/10/2015

On me demande régulièrement comment conserver son café, qu'il soit en grains ou moulu. Les avis diffèrent beaucoup donc je vais simplement vous exposer pourquoi les arômes se dégradent rapidement et quelle est ma méthode. À vous de vous faire un avis sur la question :)

Les arômes du café sont produits lors de la torréfaction par une multitude de réactions chimiques regroupées au sein de la réaction de Maillard et de la caramélisation. Les composés aromatiques qui en sont issus sont très fragiles. Certains sont si instables qu'ils se détruisent seuls à température tempérée, d'autres par action des UVs, tous sont plus ou moins facilement oxydés. Donc, dans des conditions standards d'utilisation, l'ennemi public numéro un de votre café, en grain ou moulu, est l'eau, qu'elle soit liquide ou à l'état de vapeur. L'air est naturellement humide, plus ou moins suivant votre situation géographique ou la météo.
Vous devez donc garder votre café à l'abri de l'humidité et de la chaleur et de la lumière.

- Protection contre l'humidité :
Le café est souvent préparé dans la cuisine, or la cuisson des aliments entraine souvent une augmentation, voire une saturation de l'air en humidité. Il est donc obligatoire de ne JAMAIS laissé le café à l'air libre, laissez-le dans des paquets zippés ou des boites hermétiques.

- Protection contre la chaleur :
Ne laissez jamais votre sachet de café en bord de fenêtre, à proximité de fourneaux, ou dans des pièces à forte amplitude de température (exposition des fenêtres). Choisissez plutôt des endroits stables, comme une armoire ou une cave.

- Protection contre la lumière :
Si vous entreposez le café dans une boite transparente, il faut qu'elle soit stockée dans un endroit sombre. De même, si vous avez du café en grains, ne versez jamais tout le paquet dans la trémie. Ne mettez en trémie que votre consommation pour un à deux jours.

Vous l'aurez compris, au final, la meilleure solution, c'est de garder le café dans son paquet d'origine, dans une armoire, bien fermé grâce à son zip. Si vous n'avez pas de zip, sur le paquet, repliez-le plusieurs fois et bloquez-le à l'aide d'une pince à linge.

Pourquoi pas le réfrigérateur ?
Je ne suis pas fan de cette méthode de conservation. Elle va ralentir la destruction liée à la chaleur et à la lumière mais c'est un foyer dangereux d'humidité. Dès que vous sortez votre paquet pour vous servir des grain ou de la mouture, de la condensation va très rapidement se former à la surface du café et va complètement le dégrader. Autre problème, vous allez utiliser un café qui est une quinzaine de degrés plus froid que la température standard d'utilisation... La qualité de l'extraction est, entre autres, grandement influencée par la température d'extraction de l'eau, 1°C de différence peut entrainer de très grandes différences de rendu en tasse. Tous mes tests sont réalisés en conditions standards, plus vous vous éloignez de ces conditions moins le résultat sera garanti.

Et le congélateur ?
Le congélateur est une solution satisfaisante si vous achetez du café en grandes quantités et que vous écoulez lentement votre stock (> 1 mois). Sachez cependant qu'à la congélation, il se crée des micros fissures sur les grains (et même sur les morceaux de mouture) qui vont accélérer les phénomènes d'oxydation à température standard. Un café congelé sera très bien conservé mais aura donc tendance à "vieillir" plus rapidement une fois décongelé, il vous faut donc rapidement le consommer après décongélation.

Quel est l'impact de la date de torréfaction ?
Si vous avez bien lu jusqu'ici, vous aurez compris qu'au final, même s'il est possible de limiter le vieillissement du café, c'est un processus inéluctable (le café est un produit vivant !). Il est donc important, pour profiter au maximum de ses molécules organoleptiques, qu'il soit fraichement torréfié. Cependant, le processus de torréfaction emprisonne une grande quantité de CO2 et autres gaz dans les grains. Ces gaz interfèrent de manière importante sur l'aromatique du café dans les premiers jours après torréfaction. Les cafés préparés en filtre (ou toute autre méthode douce) s'expriment déjà très bien après 3 jours de torréfaction, alors que les extraction espresso demandent entre 10 et 15 jours. Comme vous avez pu le constater, le café Caffè Cataldi est toujours fraichement torréfié. Il est très souvent mis en sachet sans que la phase de dégazage n'ait pu être complétée (comparez votre date d'expédition et de torréfaction). La mise en sachet, à cause de la valve, limite le dégazage, je vous conseille donc d'ouvrir le paquet le jour avant son utilisation, si c'est possible.

En grains ou moulu ?
En grain. Bien sûr, investir dans un moulin a un coût. Mais vous y gagnerez énormément en temps de conservation. En effet, seul l'extérieur du grain est attaqué par l'oxydation, au contraire de la mouture qui offre une surface bien plus importante à l'oxydation. Au delà même de ce souci de conservation, lorsque vous commandez du café moulu, vous obtenez la mouture moyenne pour le type de mouture que vous avez sélectionné. Elle est très souvent éloignée de la monture que demande le couple "machine-café" (que ce soit en espresso ou extraction douce), le résultat sera correcte mais dans la majorité des cas bien inférieur à ce que vous pourriez obtenir avec une mouture parfaitement réglée.


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Un petit tour par la Colombie Le 07/05/2015

Alors que je pensais ne pas partir "aux origines" en 2014, je gagnai un tirage au sort de Nordic Approach, un importateur norvégien chez qui je me fournis régulièrement, qui me donna le choix entre l'Ethiopie et la Colombie. J'aurais bien pris l'Ethiopie mais je connaissais déjà une grande partie du voyage alors que la Colombie, c'était l'inconnu. Direction la Colombie, donc :)
Arrivés à Bogota, nous avons pris une correspondance pour Neiva, capitale de la région de Huila.

Direction Neiva !

Dès le lendemain, départ pour Garzon et l'hotel Kahvé de la coopérative CooCentral. Superbe hôtel, au service de tous les professionnels du café qui viennent dans la région à la recherche de l'or vert.

Un hôtel financé par CooCentral pour accueillir les touristes et professionnels du café

Dès l'après-midi, premiers cuppings et tout de suite une claque, la tasse numéro 7, un certain El Hospital. Morten, de Nordic Approach, me dit que si je le souhaite, je peux visiter la ferme le lendemain... Oh que oui !!!

Donc le jour suivant, direction Guadalupe, puis une petite route de terre qui part dans la montagne jusqu'à une école/infirmerie. À coté, une petite ferme au bord de la route, comme nous en avons vu des dizaines en montant... Mais non, ce n'est pas El Hospital, par contre, un petit chemin de randonnée en part et descend... descend... descend... jusqu'à arriver à un ruisseau puis remonte... remonte... remonte... pour enfin arriver à une maison en planches de bois et toit en tôle ondulée, avec une sorte de serre dans son prolongement. Les planches et la tôle, c'est la ferme El Hospital, la serre, c'est la zone de séchage du café ! La majeure partie des fermes de la région sont aussi isolées, de petites tailles (de 3 à 7 hectares) et elles sont toutes équipées d'une micro station de lavage !!!

En route pour El Hospital !
En route pour El Hospital.

Habituellement, les cafés récoltés dans la journée sont dépulpés le soir, les parches fraiches sont noyées pour éliminer les flotteurs, rincées 2/3 fois et laissées à sec dans les bacs pendant la nuit, puis à nouveau rincées dans la matinée, jusqu'à ce que la fermentation de la parche soit terminée ; elles sont alors couchées sur des patios et remuées quelques jours jusqu'à ce que le séchage soit complet, <12% d'humidité. Les parches sont alors mises en sac et amenées à pied ou à cheval jusqu'à la route puis descendues à la coopérative ou chez l'acheteur local via 4X4, camion ou transport en commun.

Malheureusement, les conditions climatiques de cette zone (averses fréquentes et fortes chaleurs) et le manque de tri entrainent une perte importante de qualité, alors que le terroir laisse présager un potentiel exceptionnel.
Pour palier à ces problèmes, CooCentral et Nordic Approach ont mis en place un programme, ouvert à tous les producteurs qui s'engagent à suivre les process imposés par NA et contrôlés par des membres de la coopérative. Ce process de production est calqué sur le travail effectué dans une ferme de la région, Finca Tamana, par Tim Wendelboe. Si les producteurs se forment, s'équipent (une enveloppe d'aide est budgétée par la coopérative) et que le café produit suivant ce programme est noté au delà de 86/100, NA s'engage à l'acheter à un prix prédéfini, revu tous les ans, et qui augmente pour chaque demi point obtenu au delà de 86.
Et ça marche ! Cela fait maintenant 3 saisons que El Hospital, entre autres, fournit des cafés époustouflants !

Le ferme El Hospital
Le ferme, vue du départ du sentier.

Le sentier qui mène à El_hospital
Le seul chemin qui mène à la ferme. Utilisé tous les jours pour le transport du café et par les enfants de Javier Pencue pour aller à l'école.

Javier Pencue (à gauche) et son frère
Javier Pencue et son frère nous expliquent comment le café est produit à la ferme et les spécificités du projet NA/CooCentral.

Javier Pencue
Derrière Javier, notez toutes les fermes à flanc de montagne, elles produisent toutes du café.

Le bac de lavage du café de El Hospital
Les cafés rapportés de la plantation sont lavés, fermentés, rincés dans ce bac.

zone de séchage
Javier, pour participer au programme, a construit une zone de séchage qui peut contenir jusqu'à 3 jours de production. Le séchage prend entre 15 et 30 jours suivant les conditions météo. C'est donc une très petite partie de sa production (qui n'est déjà pas énorme) qui constitue ce micro-lot.

Le jour suivant, nous sommes partis un peu plus loin au sud, dans la ville d'Acevedo, où FairField Trading, un exportateur spécialisé dans les cafés de spécialité, vient de mettre en place une antenne d'analyse et d'achat de café. Cette région est encore assez "sauvage", c'est à dire que la guérilla y a cessé il y a peu de temps, et on sent de suite une certaine tension dans l'air, aucun danger cependant et le séjour fut très agréable. Nous y avons gouté de très bons cafés et visité de belles fermes, ainsi que de très intéressants groupes de producteurs. Sans aucun doute, un très beau terroir à creuser dans les prochaines années.

Acevedo
Vue depuis la terrasse de l'antenne d'achat de Fairfield Trading à Acevedo. Autour, toutes les maisons sont aussi des entreprises d'achat de café en parche, et elles acceptent les parches humides. Elles utilisent des séchoirs paraboliques (de grands tambours chauffés) pour sécher rapidement le café... Le café est payé moins cher, il est plus rapidement prêt pour l'export mais il arrive mort en Europe.

Ferme à Acevedo
Du caturra dans une ferme d'Acevedo.

Après quelques jours, retour à Neiva, direction Medelin via Bogota. Et le jour suivant, direction Antioquia. C'est une région très connue pour le café mais plus par son volume que sa qualité. Cependant, comme toujours, les méthodes de production sont plus à mettre en cause que la qualité intrinsèque des grains. Le café de spécialité étant un business rentable, cette zone profite de la proximité d'une grande ville comme Medelin pour attirer les investisseurs.

Medelin by night
Medelin de nuit.

Nous avons visité une ferme, dont le propriétaire suit toutes les recommandations données par Nordic Approach et qui est capable de produire des lots aussi peu volumineux que 20 sacs suivant le cahier des charges du torréfacteur/importateur. Malheureusement pour moi (et le reste du groupe), la première soirée au restaurant du coin s'est soldée par un accident de saucisse qui nous a envoyé directement aux toilettes et qui a limité nos capacités de déplacement et de dégustation jusqu'à la fin du séjour...

Une note sur le prix de ce lot

Oui, je comprends, le prix peut paraitre haut. MAIS :
- C'est le meilleur café de Colombie que j'ai eu jusqu'à maintenant
- Le producteur touche la plus grande partie du premium
- Ce n'est pas cher pour le labeur que cela demande
- Le prix d'achat a artificiellement gonflé de 30% quand l'euro a perdu autant face au dollar

Prix d'achat de la parche révisée tous les jours
Vous trouverez ce type d'affiches devant l'entrée de tous les acheteurs de café en Colombie. Il s'agit du prix d'achat du café vert en parche pour 125 Kg de parche (soit à peu près 100 Kg de café). Le café verde est la parche non séchée si le producteur n'a pas les capacités ou le temps de la sécher). Le premium est le prix minimum assuré si le café est dans le programme et sélectionné par NA. À cette période, les prix étaient supérieurs à ceux qui prévalaient au moment de la signature du contrat, ils tournaient plutôt autour de 650 000 pesos. On pourrait facilement en conclure que le fairtrade est celui qui paie le moins mais ce tableau n'indique que le prix d'achat du café, certains programmes fournissent des aides spécifiques aux fermiers, que ce soit en matériel ou en formation.


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Fazenda Ambiental Fortaleza Le 02/03/2014

Salle de repos FAF
Salle de repos et de repas

J'ai attendu 6 mois pour faire cet article, simplement parce que je n'imaginais pas vous le faire lire sans que vous ayez la possibilité, à la lecture, de goûter aux fantastiques lots que j'ai sélectionnés grâce à cet exportateur.

Oui, Fazenda Ambiental Fortaleza est une ferme mais c'est avant tout, au niveau du café, un exportateur, mais avec un projet clair : l'amélioration de l'environnement, des conditions sociales des fermiers et de leur production. Ces 3 axes, liés, forment un cercle vertueux qui change la face de cette région de production depuis plusieurs années.

Jusqu'à l'année dernière, 99% des grands cafés du Brésil vendus par Caffè Cataldi provenaient du sud de la région de Minas Gerais, qui est limitrophe à celle de Sao Paulo (c'est une ville mais aussi une région), où travaille F.A.F. Cette zone est bien évidemment montagneuse (800/1500 mètres) et on pourrait schématiser en disant que Minas Gerais commence sur le versant nord des montagnes et Sao Paulo sur le versant sud. Or, le versant nord est extrèmement réputé pour la qualité de sa production alors que le sud ne l'est pas. Et pourtant, je peux vous assurer qu'en allant de ferme en ferme, nous n'avons pas arrêté de faire le va-et-vient entre ces deux endroits et on n'y constate aucune différence d'écosystème. Il m'a fallu regarder une carte, à mon retour en France, pour constater que nous étions plusieurs fois passés par Minas Gerais.

Il y a une dizaine d'années, Marcos Croce, ayant bien gagné sa vie aux USA dans l'import/export, est rentré au Brésil suite au rachat d'une ferme, Fazenda Ambiental Fortaleza, qui était dans la famille de sa femme depuis plusieurs générations mais alors en faillite. Bon, il faut tout de suite mettre quelque chose au point, nous sommes au Brésil et quand on parle de ferme (même s'il y en a de très petites), on s'exprime en centaines d'hectares. Et F.A.F., c'est près de 600 hectares, dans lesquels on trouve des élevages, différentes cultures, des rivières, des plans d'eau et des forêts secondaires. Imaginez une grande cuvette : la ferme représenterait tous les versants des montagnes qui forment cette cuvette. Madame Croce étant plus que portée sur l'agriculture biologique, il fut décidé d'emblée que toute la production de FAF le serait, et, au fil des années, cette ferme est devenue une référence en la matière. Je ne sais pas exactement ce qui a amené Marcos à s'occuper de café mais plus que l'agriculture biologique, c'est une certaine vision des relations humaines qui anime cette famille. Et quand vous êtes dans une région aussi rurale que celle-ci, cela passe forcément par un certain rapport avec la nature, et la nature là-bas, c'est le café. :)

Une petite partie de la ferme FAF
Forêt secondaire dans la ferme FAF

Marcos a vite compris à quel point les fermiers souffraient de tout ce que peut générer de pire la production intensive : vente à prix minimal, utilisation massive de pesticides et fongicides, dégradation des sols et pollution de l'eau. Il faut bien comprendre que souvent, les familles vivent dans de petites villes, comme Divinolanda ou Caconde et cultivent le café dans des fermes au flanc des montagnes, qui ressemblent plus aux Vosges qu'aux Alpes. Je vous rappelle que nous sommes en pleine zone équatoriale et que toutes, je dis bien toutes, ces fermes ont des ruisseaux qui les traversent, et celles situées dans les zones les plus hautes, ont même des sources ; elle descendent toutes dans les villes pour former de plus grandes rivières et c'est là qu'est puisée l'eau potable...

Lorsque vous faites du café conventionnel, votre marge est minimale. Alors pour vivre (ou plutôt survivre), vous devez faire place nette, vous coupez tous les arbres, vous plantez très densément, récupérez le moindre mètre carré, fertilisez au maximum et mettez tous les produits possibles pour éviter les attaques d'insectes et de microorganismes. Problème, vous vivez désormais dans un pays où le coût de la vie est proche d'un pays européen et vous devez tout acheter, de ce que vous allez mettre dans votre assiette et celle de votre famille, à ce que vous injectez dans votre terre. Au prix du café conventionnel ces dernières années, au mieux vous survivez. Et quand vous en êtes là, avec comme principale question : comment vais-je faire pour nourrir ma famille demain ? difficile de se dire qu'on pourrait faire autrement ; ce système vous pose des œillères, et souvent un entonnoir dans la bouche alors que vous êtes déjà en train de vous noyer.

La famille Croce, partant de ce constat, et ayant remarqué qu'à quelques kms des modèles basés sur la qualité fonctionnaient alors qu'il s'agissait du même terroir, ont essayé de convaincre quelques producteurs influents ou simplement motivés de passer à l'agriculture biologique. Grossière erreur ! Arrêtez de doper une terre morte, tuée par des décennies de traitements, et vos rendements s'effondrent le temps que la terre revienne à la vie (car une terre ne meurt jamais, elle met simplement des années à se reconstruire). Résultat des courses, les premiers essais, bien qu'encourageants en terme de qualité, ont entrainé la faillite de fermiers en 3 ans, la production tombant de 60 à 3 sacs à l'hectare. Il fallait donc avancer de manière plus prudente et prioriser.

1. Protéger les sources et ruisseaux en les entourant d'une zone vierge de toute culture. En zone équatoriale, en l'espace de 2, 3 ans, vous obtenez une diversité végétale étonnante, très touffue, pleine de vie.

2. Supprimer les pires produits et limiter l'utilisation au maximum des herbicides et autres... Les plantations visitées n'utilisent que 2 fois par an au maximum des herbicides, aux concentrations minimales et uniquement si cela est nécessaire. Mais lors de la saison des pluies, les végétaux poussent quasiment à vue d'œil...

3. Replanter des arbres. Le plant d'arabica a besoin d'être protégé du vent et du soleil mais les arbres modifient aussi de manière très importante la composition du sol, et, de par leur ombrage, limitent la pousse de ce que l'on appelle les mauvaises herbes. Avantage supplémentaire, ils fournissent le logis à une faune qui participe très efficacement à la lutte contre les insectes.

Et c'est à cela que s'affaire FAF ces dernières années, avec des résultats extraordinaires !
En parallèle, ils utilisent leur ferme comme outil d'étude, plantent dans la forêt (production bio "passive"), en plein champ sous ombrage de bananiers, ou encore en intercalant des rangées d'engrais verts (production bio "active").

Production Bio passive
Production Bio passive. Le café pousse en forêt sans intervention de l'homme (en dehors de l'élimination des lianes)

Production Bio active
Production Bio active. Le café pousse au milieu d'autres cultures et est désherbé à la main

F.A.F, ce n'est pas que Marcos, mais aussi ses enfants, Felipe et Daniel !
Felipe est dégustateur Q-Grader, un nez du café, alors que Daniel est monsieur gestion des contrats.

En tant que Q-Grader, Felipe est capable de noter un café sur la base de la norme internationale du Coffee Quality Institute, d'en déterminer ses caractéristiques et ses défauts, et comme il travaille main dans la main avec les producteurs, avec l'expérience et les connaissances acquises, il sait comment tirer le meilleur d'un terroir.

Lorsque vous commencez à respecter les 2 premiers points indiqués ci-dessus, vous pouvez rapidement obtenir 30 à 50% de votre production notée entre 84 et 86 /100. Vous entrez alors dans le monde du café de spécialité où le prix n'est plus défini par le marché à terme mais par la qualité de la tasse. Et on parle alors, au moment où j'étais sur place, de plus du double du prix du marché !
Bien sûr, il reste un bon tiers, un peu plus, un peu moins suivant les conditions climatiques, de cafés inférieurs à 84/100... MAIS, ces cafés respectent le cahier des charges environnemental (et souvent les surpassent) du commerce équitable. Vous obtiendrez donc le prix du marché du jour de la vente plus un bonus de quelques centimes/dizaines de centimes à la livre (env. 450g). Le groupement de producteurs avec lequel j'ai discuté de cela m'a indiqué qu'il recevait chaque année aussi en cadeau un matériel agricole : une fourgonnette, un sécheur...

En passant, vous comprenez pourquoi, selon moi, le commerce équitable est une ineptie...

Tri manuel
Tri manuel chez un partenaire FAF

Lorsque vous vendez une bonne partie de votre production plus du double de la valeur du marché, là, vous gagnez de l'argent ! Vous pouvez alors vous permettre de produire moins et d'investir dans du matériel qui va vous offrir la possibilité d'améliorer la qualité du produit final. C'est ainsi que l'on reconnait tous les producteurs qui passent par FAF aux lits africains fabriqués là où avant ils étalaient les cerises en vrac sur le sol. Ils permettent une meilleure maîtrise du séchage et facilitent le tri. Dès lors, suivant l'adaptation de votre variété au terroir et aux qualités intrinsèques de celui-ci, vous pouvez obtenir des micro-lots d'une extrême qualité, certes en bien plus petite quantité, mais qui, d'une part parce qu'ils sont très recherchés, et d'autre part parce qu'ils le méritent se vendent 5, 6 voire 7 fois le prix du marché.

Cafés naturels en cours de séchage
Café naturel (voie sèche) en cours de séchage, protégé de la pluie et remué régulièrement

Non seulement Felipe travaille avec les producteurs à l'amélioration constante de leur production mais il assemble aussi certains lots, soit pour en augmenter la taille (aller proposer 20 sacs de bob-o-link à quelqu'un qui cherche 3 containers de 200 sacs n'a pas de sens), soit pour leur donner une couleur aromatique et ainsi s'adapter aux attentes de certaines zones géographiques (plus floral au nord de l'Europe, plus chocolaté au sud, par exemple). Il a d'ailleurs créé sa propre structure, FAF Coffee, avec un laboratoire à Sao Paulo, qui lui permet de recevoir des torréfacteurs et importateurs du monde entier, ainsi que de travailleur au plus près de grands chefs brésiliens et faire émerger le café de spécialité au Brésil !

La salle de cupping de FAF Coffee, à Sao Paulo
La salle de cupping de FAF Coffee, à Sao Paulo

En 10 ans, FAF a prouvé que ce modèle fonctionne. Les fermiers non seulement vivent de leur production, mais certains deviennent même des stars, comme Joao Hamilton, dont un des lots, acheté par Tim Wendelboe a été servi au Noma, considéré comme un des meilleurs restaurants au monde et dont le chef met un point d'honneur depuis 2 ans à fournir un café de qualité.

Joao Hamilton et moi
Joao Hamilton et moi, à Sitio Canaa

Et ce n'est qu'un début car il reste beaucoup à faire pour encore convertir plus de producteurs à cette méthode et pour aller encore plus loin, le graal étant une production bio, sans monoculture. Les méthodes de production actuelles, pour un café de spécialité biologique, à tasse équivalente coûte 2x plus cher à produire, et encore, uniquement lorsque la terre revit, c'est-à-dire après 8 à 10 ans la conversion du terrain au bio. Or, le marché du café de spécialité se fiche de savoir comment est produit le café, arguant (à raison) que seule une agriculture raisonnée ("sustainable") et un environnement social responsable permet de produire du café de qualité. Certes mais ne rien mettre du tout serait encore mieux. Il nous faut donc accepter, nous torréfacteurs, et vous, consommateurs, de payer plus cher un café de spécialité bio, non pas parce qu'il est meilleur en tasse mais simplement parce que c'est mieux pour la santé du producteur, des familles et plus largement de l'écosystème de ces fermes.

Pour cette production de Micro Lots 2013, j'ai payé à FAF :
FAF 360 - Joao Hamilton - Sitio Canaa - Bourbon Rouge - 89/100 6,00$ la livre
FAF 294 - Joao Hamilton - Novo Canaa - Catuaì Rouge - 89/100 6,00$ la livre
FAF 326 - Milton Nogueira - Bio - Obata - 89/100 6,30$ la livre
Prix du marché au moment de l'achat : env. 1,20$ la livre
Ces prix ne tiennent pas compte de l'export, des formalités d'importation, du déchargement et du transport du Havre à Louargat.

Retrouvez tous ces cafés dès maintenant sur le site, en cliquant ici !

Vue depuis Sitio Canaa
La vue depuis le point le plus haut de Sitio Canaa, au crépuscule...


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Torréfier ? un jeu d'enfants ! Le 13/03/2013

Bastian vérifie la température avant l'introduction du grain
On vérifie qu'on est à la bonne température.

Bastian relâche le grain dans le tambour
Et on y va !

Bastian et Rémi analyse la courbe de température
On vérifie que le café réagit bien à son introduction...

Bastian vérifie la couleur du Malabar
On vérifie que la couleur évolue correctement...

Rémi est prêt à modifier les réglages du Giesen
On régule la chauffe...

Rémi et Bastian vérifient l'avancement du grain
On prend un second avis...

Rémi et Bastian fixent le graph et la témparature du grain
On se prépare au 1er crack...

Rémi allume le refroidisseur
On enclenche le refroidisseur...

Rémi ouvre la trappe du torréfacteur
On s'extasie devant ce magnifique Malabar qui tombe...

Rémi vide le tambour du Giesen
On attend gentiment que les 5 Kg se déversent dans le refoidisseur...

Rémi arrête la chauffe
On arrête la chauffe.

Un vrai jeu d'enfants !


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Le commerce du café en Ethiopie Le 28/11/2012

Caféier

Comme vous le savez peut-être, j'ai eu la chance de passer une semaine en Ethiopie, plus particulièrement à Addis Abeba et dans la région de Sidamo et la sous-région de Yirgacheffe. Le commerce du café en Ethiopie, depuis que j'ai lancé la torréfaction, a toujours été un mystère et je n'arrivais pas à avoir d'informations claires sur son fonctionnement. C'était l'occasion d'enfin comprendre comment il fonctionne. Et bien, malgré les difficultés logistiques, on peut dire que c'est très bien organisé. Voici les différentes étapes de la commercialisation d'un café provenant d'une station de lavage indépendante.

Le premier Marché

Première étape, après récolte du café dans son jardin ou en forêt, le fermier amène sa production sur la place du premier marché. Là, le sac est pesé et suivant la qualité, la maturité des cerises, le moment de la saison, le terroir et la station de lavage, le fermier en obtiendra un certain prix.

First Market

Le Dépulpage

Seconde étape, le café est dépulpé dans la station de lavage, gradé automatiquement par la densité des grains à la sortie du dépulpage et mis à fermenter dans des bacs de fermentation.

Depulpeur

Dépulpeur

bac de fermentation

bac de fermentation


La fermentation permet de rendre la parche qui protège le grain, friable, sans cette étape, la parche resterait liée au grain et il serait très compliqué de séparer grain et parche.

Le lavage

Dès que la fermentation a fini son travail, il est urgent de laver les grains afin d'arrêter la fermentation. Si elle durait trop longtemps, cela affecterait la qualité de la tasse. Le réservoir est vidé dans un canal où est déversée de l'eau en continu. Les grains sont brassés dans ces canaux, les flotteurs sont éliminés car défectueux (pas matures, trop matures, abimés,...). Les grains restants sont alors rassemblés sur des lits carrés pour un premier séchage et tri rapide puis étalés sur les lits africains.

Lavage

Lavage


Le séchage et le tri

Une fois sur les lits africains, les grains sont remués régulièrement pour assurer un séchage égal et déplacés suivant leur degré de séchage, jour après jour, du haut de la colline au bas ou de la zone la plus venteuse à la moins venteuse, suivant les emplacements et orientations des stations. Tout au long de ces jours de séchage, ils sont triés afin d'éliminer les grains cassés, déparchés, jaunis, brunis, etc... De ce tri manuel dépend énormément la qualité définitive du café. Bien sûr, plus les cerises sont cueillies à maturité, plus ces étapes sont facilitées mais les conditions de récolte, le prix des cerises et les connaissances des fermiers sont des facteurs limitants importants de la qualité de la matière première.

lit africain


tri manuel sur lit

Mise en sac, enchère

Quand le café arrive à un certain degré d'humidité, il est considéré comme sec, mis en sac et transféré dans le bâtiment de l'ECX (Ethiopian Commodity Exchange) où il est stocké jusqu'à achat par un exportateur. Un échantillon est prélevé et est gradé suivant les défauts apparents des grains. Un numéro de lot avec le grade est alors fourni au vendeur, qui, à Addis Abeba, se rend dans la salle des enchères et propose son lot. Une salle réunit acheteurs et vendeurs. Si un acheteur (exportateur) est intéressé, un accord sur le prix est trouvé et scellé par un high five. Chacun remplit dans son coin un feuillet avec son identifiant, le code du lot ainsi que le prix décidé. Ces feuillets sont vérifiés par un opérateur qui vérifie visuellement si les informations concordent, et électroniquement que le lot se trouve bien dans le bâtiment de l'ECX et que l'acheteur a bien à disposition la somme indiquée sur son compte. Si un des éléments n'est pas vérifié, la vente est annulée. La vérification prend 2 secondes. Un vendeur, à partir du moment où son lot est arrivé à l'ECX, a 3 mois pour vendre son lot et plus il attend plus il a de pénalités à payer. Un acheteur, une fois le lot acheté, a 30 jours pour exporter le lot. Une fois le lot vendu, l'exportateur peut alors déparcher le café.

Trading

Cathédrale ECX
Tous les cafés produits en Ethiopie qui ne viennent ni de fermes ni de coopératives sont déparchés et préparés ici, c'est à dire la grande majorité. Cette immense salle est pleine de sacs dès que la saison commence (là, elle n'a pas encore commencé et doit justement être vidée pour accueillir la nouvelle récolte qui ne saurait tarder).

Déparchage, tri, gradage définitif et exportation

Une fois l'exportateur en possession du lot, il doit le préparer dans le bâtiment de l'ECX. Les sacs sont alors déversés dans une immense et assourdissante machine qui va séparer la parche du grain, retirer les pierres et tout corps étranger et trier suivant la densité et la couleur. Tout ce que la machine aura éliminé (grains brisés, trop légers, trop petits, de couleur orangée ou blanche) sera revendu sur le marché local. Après la machine, le café tombe sur un tapis d'une centaine de mètres de long où des femmes sont alignées et effectuent le dernier tri visuel pour ce qui aurait échappé à la machine (et il y en a !). L'exportateur doit s'assurer que le café obtenu à la fin de ce tapis correspond au grade acheté. A lui de définir combien de temps le grain passera sur ce tapis. Bien évidemment, moins la qualité est bonne au départ, plus il faudra passer de temps sur le tapis et plus cher cela lui coûtera.

Trieuse pour corps étrangers

Trieuse grains brisés


Trieuse densimétrique

Trieuse colorimétrique

Tapis manuel

Stockage final, vérification du grade et export

Une fois le tapis manuel passé, le café est prêt, mis en sacs, il est stocké par lot dans une salle, prêt à être chargé sur camion et exporté. Un échantillon est alors prélevé et fourni à une équipe de cuppeuses sur place, en charge de vérifier le grade et la qualité du café en tasse. Si la quantité de défauts constatés dépasse celle annoncée sur le lot, le café est rejeté. L'exportateur doit alors repasser par une phase de tri ou vendre son café en local. Il n'a pas le droit de déclasser son lot et l'exporter ! On évite ainsi toute bidouille. Si le grade correspond mais que la tasse est défectueuse, le lot est aussi rejeté. Malheureusement, il est rare dans ce cas qu'un nouveau tri puisse régler le problème et l'exportateur en est pour ses frais, la prochaine fois, il n'aura qu'à apprendre à cupper les cafés qu'il achète (il en a le droit avant que le lot passe à l'ECX). Par contre, du moment que la tasse n'est pas défectueuse et que le grade correspond, le lot est validé et peut être exporté. Cela ne veut pas dire que tous les Yirgacheffe "grade 2" validés sont bons, mais simplement que la tasse n'est pas défectueuse et que le nombre de défauts trouvés dans les grains correspond à la fourchette du grade 2. C'est pour cette raison que vous trouvez des grade 2 meilleurs que des 1 et moins bons que des 3 !!! La vérité est dans la tasse. Le café est alors pesé et mis sous scellé sur des semi-remorques, direction Nord-Est pour l'export par bateau. Si, arrivé au port, la quantité ne correspond pas et/ou les scellés ont lâché, bonne chance à l'exportateur, il semblerait que la sanction soit grosse amende et prison.

Sacs prêts à embarquer sur camions

Cupping et gradage ECX post achat

Camions chargés

Cas particulier des cafés naturels

Les cafés naturels ou par voie sèche sont de plus en plus populaires en Ethiopie, surtout depuis l'avènement des lits africains. La fermentation qui permet de séparer la parche du grain s'effectue dans la cerise, séchée au soleil, directement sur les lits africains. Les cerises sont décortiquées sur place et envoyées à Addis en grains et non en parche. Mais pour le reste, le système reste le même, ils sont stockés dans la cathédrale en attendant de changer de propriétaire, puis triés automatiquement et manuellement, et enfin validés, mis sous scellés et exportés.

Voie sèche


Et pour les fermes et coopératives ?

Les fermes et coopératives sont deux cas particuliers distincts. Point commun, ils ne passent pas par l'ECX.
Les fermes produisent, traitent les cerises et préparent les sacs de grain en leur sein. Elles vendent et exportent en direct le café.
Les coopératives dépendent d'ensembles plus grands appelés Unions. Nous avons visité l'Union Oromia à Addis, qui regroupe des coopératives dans toutes les zones de production du pays. Ils servent d'exportateurs aux coopératives et ont des capacités de cupping, grading, transport, stockage et déparchage.

Voilà, le commerce du café en Ethiopie n'a désormais plus de secrets pour vous. Et quand on voit la quantité de personnes impliquées et le travail que demande la mise sur le marché d'un paquet de café, on se rend compte que c'est vraiment un produit donné aujourd'hui !


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