Quid du bio et de l’équitable ?
Dans sa quête du produit authentique et artisanal, Stéphane Cataldi a pu observer que le plus authentique était rarement celui qui s’en vantait. Il cherchait le petit saucisson de pays dans les montagnes, le petit fromage chez le fermier, et l’évidence était là: quand un producteur faisait du «qualitatif», il n’avait aucun mal à le vendre, et ne cherchait même pas à se faire connaître: le bouche à oreille fonctionnait, l’acheteur venait à lui, et il pouvait fixer son propre prix sans que personne ne se sente lésé. Et le plus souvent, le marché local de connaisseurs suffisait à écouler la production.
Il apparut rapidement que dans le domaine des cafés de spécialité, c’était le même phénomène.
Lorsque le but recherché était exclusivement la qualité du café obtenu, un cercle vertueux s’enclenchait: une main d’oeuvre plus qualifiée (nécessaire à la qualité finale), un travail plus gratifiant, un meilleur café vendu à bon prix... et donc des salaires plus élevés, et pour maintenir la qualité, une fidélisation de la main d’oeuvre au travers d’initiatives sociales: logements, écoles, dispensaires etc... sur place, dans les fermes, les déplacements pouvant être compliqués dans les zones de production isolées et montagneuses.
Et les labels équitables dans tout ça ?
Malheureusement, les cahiers des charges de la production équitable ne tient que très peu compte de la qualité. Résultat ? Des producteurs qui ne sont pas motivés à améliorer la qualité, et restent donc dépendants du système d’aide, et des consommateurs qui, déçus de la qualité malgré le surcoût, finiront naturellement par se détourner des cafés équitables.
Chez Caffè Cataldi, il n’y a donc pas d’équitable «labellisé». Rien que des gens qui sont bien mieux payés parce qu'ils fournissent un bien meilleur travail.
Et le bio ?
Pour obtenir un bon café, les petits producteurs connaissent l’importance de l’équilibre de leur environnement. La faune, la flore, tout trouve sa place, et le plus souvent la production de la ferme est diversifiée. Certains font résolument du «bio certifié», voire de la biodynamie, ce qui est louable; mais les autres évitent également au maximum les traitements chimiques, qui n’apportent rien en terme de qualité et peuvent même nuire. A l’arrivée, le «non-bio» de grande qualité sera très proche du «bio».
Partant de ce constat, Caffè Cataldi propose tous les cafés, du moment qu’ils sont excellents.
Les informations attachées aux fermes de production sont souvent très complètes, car la plupart des acteurs du marché des cafés de spécialité ont tous ces aspects très à coeur.
Il n’est -hélas- pas possible de les vérifier toutes individuellement. Mais nous vous les traduisons intégralement, et restons à l’affût, car la confiance ne doit pas empêcher la vigilance.
Le café de spécialité ?
Qu'est-ce que le café de spécialité et comment le définir ?
A l'origine un terme anglais, Speciality Coffee, il a été francisé de manière un peu trop littéral (traduttore, traditore). On pourrait dire café de grande qualité mais ça sonne moins bien ! Et pourtant c'est bien cela dont on parle.
Le café, c'est d'abord un produit agricole majoritairement cultivé et systématiquement cueilli et transformé par plusieurs étapes. Chacune a un rôle précis et peut entraîner, quand elle est mal faite, des défauts qui se retrouveront en tasse. Un café de spécialité est donc un grain ayant subi toutes ces transformations avec un soin particulier qui évite les problèmes en tasse. Il existe une méthode on ne peut plus simple pour identifier les lots de café de spécialité, le cupping ; en français, la dégustation. Chaque café est torréfié de la même manière, dégusté et noté selon le même protocole afin d'établir une note sur 100 (il existe même des dégustateurs professionnels diplômés, les Q graders).
Un café de spécialité dépasse la note de 84/100. A ce niveau, il n'y a plus de défaut en tasse de dégustation et le café est équilibré. Plus la note s'élève et plus le café est particulier. Un très grand café comme les meilleurs Geisha peuvent atteindre des notes de 90-92 points maximum, mais ces notes sont TRES rares et les cafés souvent très chers (mais ils le valent !).
Chez Caffè Cataldi, nous plaçons la barre, à quelques exceptions près, à 87 points. C'est à partir de ce niveau, quand les cafés sont dégustés de manière objective, que l'on rencontre les grands cafés. La clarté aromatique devient impressionnante, l'acidité présente et agréable, le corps soyeux, l'équilibre parfait.
Malheureusement, trop souvent l'équation s'arrête là. Alors qu'avant que vous puissiez boire ces crus, une étape cruciale a lieu, la torréfaction. Pourquoi appeler un café de spécialité, un grain incorrectement torréfié ? Qu'il soit sous-développé ou brûlé ? Ces défauts sont tout aussi dommageables que n'importe quelle erreur lors des différentes étapes de transformation. Caffè Cataldi vous garantit non seulement des cafés fraichement torréfiés mais aussi des torréfactions respectant les qualités intrinsèques des différents crus.