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La conservation de votre café On 03/10/2015

On me demande régulièrement comment conserver son café, qu'il soit en grains ou moulu. Les avis diffèrent beaucoup donc je vais simplement vous exposer pourquoi les arômes se dégradent rapidement et quelle est ma méthode. À vous de vous faire un avis sur la question :)

Les arômes du café sont produits lors de la torréfaction par une multitude de réactions chimiques regroupées au sein de la réaction de Maillard et de la caramélisation. Les composés aromatiques qui en sont issus sont très fragiles. Certains sont si instables qu'ils se détruisent seuls à température tempérée, d'autres par action des UVs, tous sont plus ou moins facilement oxydés. Donc, dans des conditions standards d'utilisation, l'ennemi public numéro un de votre café, en grain ou moulu, est l'eau, qu'elle soit liquide ou à l'état de vapeur. L'air est naturellement humide, plus ou moins suivant votre situation géographique ou la météo.
Vous devez donc garder votre café à l'abri de l'humidité et de la chaleur et de la lumière.

- Protection contre l'humidité :
Le café est souvent préparé dans la cuisine, or la cuisson des aliments entraine souvent une augmentation, voire une saturation de l'air en humidité. Il est donc obligatoire de ne JAMAIS laissé le café à l'air libre, laissez-le dans des paquets zippés ou des boites hermétiques.

- Protection contre la chaleur :
Ne laissez jamais votre sachet de café en bord de fenêtre, à proximité de fourneaux, ou dans des pièces à forte amplitude de température (exposition des fenêtres). Choisissez plutôt des endroits stables, comme une armoire ou une cave.

- Protection contre la lumière :
Si vous entreposez le café dans une boite transparente, il faut qu'elle soit stockée dans un endroit sombre. De même, si vous avez du café en grains, ne versez jamais tout le paquet dans la trémie. Ne mettez en trémie que votre consommation pour un à deux jours.

Vous l'aurez compris, au final, la meilleure solution, c'est de garder le café dans son paquet d'origine, dans une armoire, bien fermé grâce à son zip. Si vous n'avez pas de zip, sur le paquet, repliez-le plusieurs fois et bloquez-le à l'aide d'une pince à linge.

Pourquoi pas le réfrigérateur ?
Je ne suis pas fan de cette méthode de conservation. Elle va ralentir la destruction liée à la chaleur et à la lumière mais c'est un foyer dangereux d'humidité. Dès que vous sortez votre paquet pour vous servir des grain ou de la mouture, de la condensation va très rapidement se former à la surface du café et va complètement le dégrader. Autre problème, vous allez utiliser un café qui est une quinzaine de degrés plus froid que la température standard d'utilisation... La qualité de l'extraction est, entre autres, grandement influencée par la température d'extraction de l'eau, 1°C de différence peut entrainer de très grandes différences de rendu en tasse. Tous mes tests sont réalisés en conditions standards, plus vous vous éloignez de ces conditions moins le résultat sera garanti.

Et le congélateur ?
Le congélateur est une solution satisfaisante si vous achetez du café en grandes quantités et que vous écoulez lentement votre stock (> 1 mois). Sachez cependant qu'à la congélation, il se crée des micros fissures sur les grains (et même sur les morceaux de mouture) qui vont accélérer les phénomènes d'oxydation à température standard. Un café congelé sera très bien conservé mais aura donc tendance à "vieillir" plus rapidement une fois décongelé, il vous faut donc rapidement le consommer après décongélation.

Quel est l'impact de la date de torréfaction ?
Si vous avez bien lu jusqu'ici, vous aurez compris qu'au final, même s'il est possible de limiter le vieillissement du café, c'est un processus inéluctable (le café est un produit vivant !). Il est donc important, pour profiter au maximum de ses molécules organoleptiques, qu'il soit fraichement torréfié. Cependant, le processus de torréfaction emprisonne une grande quantité de CO2 et autres gaz dans les grains. Ces gaz interfèrent de manière importante sur l'aromatique du café dans les premiers jours après torréfaction. Les cafés préparés en filtre (ou toute autre méthode douce) s'expriment déjà très bien après 3 jours de torréfaction, alors que les extraction espresso demandent entre 10 et 15 jours. Comme vous avez pu le constater, le café Caffè Cataldi est toujours fraichement torréfié. Il est très souvent mis en sachet sans que la phase de dégazage n'ait pu être complétée (comparez votre date d'expédition et de torréfaction). La mise en sachet, à cause de la valve, limite le dégazage, je vous conseille donc d'ouvrir le paquet le jour avant son utilisation, si c'est possible.

En grains ou moulu ?
En grain. Bien sûr, investir dans un moulin a un coût. Mais vous y gagnerez énormément en temps de conservation. En effet, seul l'extérieur du grain est attaqué par l'oxydation, au contraire de la mouture qui offre une surface bien plus importante à l'oxydation. Au delà même de ce souci de conservation, lorsque vous commandez du café moulu, vous obtenez la mouture moyenne pour le type de mouture que vous avez sélectionné. Elle est très souvent éloignée de la monture que demande le couple "machine-café" (que ce soit en espresso ou extraction douce), le résultat sera correcte mais dans la majorité des cas bien inférieur à ce que vous pourriez obtenir avec une mouture parfaitement réglée.

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