Cacao Salvador Finca Parras Lempa

Pays : Salvador

Région : San Vincente

Altitude : 30 mètres

Ferme : Parras Lempa

Propriétaire : Benedicto Morataya

Variété : ICS-60, ICS-95, ICS-39, ICS-1, TSH-656, Criollos

Préparation : Fermentation en caisse de bois, séchage sur tables

Certification : 

Cela fait des années que je souhaite vous faire découvrir le cacao mais je n'arrivais pas à trouver le partenaire qui soit en position de me fournir qualité et suivi.

C'est désormais le cas et je n'ai jamais gouté de fèves aussi bien fermentée.

Vous connaissez le cacao ? Vous adorez le chocolat ? Vous allez être étonné !

Je ne vous propose pas ici de chocolat, mais bien la fêve qui permet d'en créer.
Les fèves ont été torréfiées par mes soins et elles sont vendues telles que sorties du torréfacteur.
Elles se composent de la graine et son enveloppe, à décortiquer... Et tout s'utilise !!

L'enveloppe est utilisable en infusion (on la trouve souvent dans les mélanges d'infusions du commerce).
La fêve, quant à elle, peut être dégustée telle quelle en apéritif ou vous pouvez l'écraser et la mettre dans des desserts, des granolas,...
Attention cependant aux quantités, elles ont un petit goût de reviens-y-moi mais elles contiennent beaucoup de beurre de cacao :)
Avec un blender puissant, vous pouvez aussi obtenir ce que j'appelle un sable de cacao, qui s'incorporera encore mieux à vos préparations.
Et si vous souhaitez aller plus loin et pourquoi pas faire du chocolat, il vous faudra une meule de pierre, du sucre (à incorporer tardivement) et plus de 24 heures devant vous... Sans compter les étapes successives de maturation et tempérage.

Attention, manger une fève de cacao, c'est un peu comme si l'on pouvait extraire chaque grain de café individuellement. Bien que des caractéristiques organoleptiques d'ensemble se dégagent, chaque fève est unique et a été plus ou moins impactées par la fermentation. Donc si vous les dégustez individuellement, vous obtiendrez une variation continue autour du même thème, du plus fruité au plus cacaoté.

Il ne s'agit pas non plus de chocolat, même à 100% de cacao (c'est à dire un chocolat sans ajout de sucre, lait, ...). Les arômes sont plus bruts, étonnants de prime abord et très rapidement addictifs si vous aimez ça :)

La ferme de Parras Lempa est un exemple de production durable. En plus d'une sélection rigoureuse des variétés de cacao qui allient qualité gustative excellente à bon rendement, la diversité des cultures a été étudiée de manière à obtenir une diversification des revenus ainsi qu'un environnement idéal à la production de cacao. Des arbres tels que les cocotiers et bananiers plantain assurent la juste ombre et minimisent la prise au vent des cacaotiers. Attention, il ne s'agit pas là d'agroforesterie (beaucoup vous parleraient d'agroforesterie) mais de plantation ombragère régulée.
Les fèves sont fermentées sous abri dans des caisses en bois de conacaste puis mises à sécher sur des tables étudiées à cet effet.
La ferme produit 6 tonnes de cacao et ce lot représente 1/3 de la production.
Ce lot a été testé en laboratoire et ne contient ni résidus de pesticides ni métaux lourds.