Si vous voulez parler à un expert en microlots, c'est vers Mauricio qu'il faut vous tourner. Innovant dans les process de préparation des cafés, très soigneux et, le plus important, toujours souriant.
Il y a plus d'un siècle, Don Manuel Ariz quittait la Galice, en Espagne et arrivait à Concepción de Ataco, à Ahuachapán dans une zone connue par ses habitants comme le lieu des "sources élevées". Señor Ariz eu alors la brillante idée d'investir dans de petits lopins de terre à proximité, en commençant par 12 hectares d'un excellent terroir argilo-calcaire qui composent aujourd'hui la ferme Villa Galicia de Mauricio Salaverria.
Aujourd'hui Mauricio, à travers son entreprise Divisadero Coffee Farm, continue la tradition familiale des cafés de spécialité avec 6 petites exploitations situées à une altitude comprise entre 1300 et 1600 mètres d'altitude. Mauricio a investi dans une usine de traitement écologique au sein de sa plantation Villa Galicia et maitrise à la perfection les process de préparation du café.
El Divisadero se caractérise également par une très forte valorisation de l'ombrage et donc des arbres. Complémentaires de la culture du café, les arbres d'ombrage permettent de protéger les sols et de réduire le stress hydrique des caféiers en saison sèche, favorisant le drainage des sols. Ils sont aussi d'utiles barrières au vent, néfaste aux caféiers. Mauricio consacre ses efforts à être un producteur respectueux de l'environnement, mais aussi de ses travailleurs, avec notamment des salaires plus élevés qu'ailleurs.
La variété de ce lot est issue d'une hybridation entre le très réputé Sudan Rume et le rustique Sarchimor. Le café qui en résulte est une parfaite combinaison des deux. La classe du Sudan Rume et l'architecture puissante du Sarchimor. Les cerises sont placées dans des barriques en plastique hermétiques et mises à fermenter au frais pendant 36 heures, d'où l'appellation fermentation naturelle anaérobie.
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