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Les cafés nature Le 29/03/2012

Qu'est ce qu'un café nature et pourquoi est-ce important ?

Le mot nature, dans le monde du café, est utilisé pour décrire une méthode de préparation des grains post récolte, il est à opposer aux méthodes lavées ou mielleuses (et autres méthodes de séchage spécifiques à certaines régions de la planète). En fait, il s'agit tout simplement de la voie sèche, c'est à dire que les cerises, une fois cueillies, sont laissées à sécher/fermenter au soleil avant d'être décortiquées et mises en sacs.

Mais alors pourquoi l'avoir appelée la voie naturelle ? Il s'agit de la méthode de séchage la moins chère et la plus simple à mettre en place et donc la plus souvent utilisée pour produire les cafés à bas coût que vous trouvez dans les grandes surfaces. Cette voie de préparation a donc très rapidement pris mauvaise réputation, les grains finissant souvent surfermentés voire pourris. Or, ce problème n'est pas inhérent à la méthode mais à la non maîtrise de celle-ci et certaines régions de production comme le Harrar en Éthiopie ne peuvent s'en passer, par manque d'eau en quantité pour utiliser la voie humide (il en perdrait en plus son identité). Il existait donc sur le marché de spécialité (ou grand cru) des voies sèches qui étaient exceptionnelles mais boudées par les professionnels qui ne juraient que par la voie humide (et pour certains, c'est toujours le cas aujourd'hui !!). C'est alors que des Américains, grands marketeux devant l'Eternel, eurent l'idée d'appeler ces cafés naturals, en jouant sur le fait qu'on n'utilisait pas d'autres produits, pour le séchage, que le soleil. Par analogie, pour les Français, ces cafés sont devenus nature.

Même si j'adore faire des analogies (qui existent) entre le vin et le café, pour le coup, ce mot est un faux ami. Il n'y a rien de naturel (au sens viticole du terme, dont vous trouverez une description ici) dans les cafés nature.

Est-il si important de de faire la distinction entre un café nature et lavé ?

C'est essentiel, tellement les caractéristiques de base des cafés issus de ces 2 méthodes sont différentes. Un café lavé va plus facilement exprimer les notes florales, une acidité agrumée, de la finesse, un côté clean (une sensation de netteté de la tasse à la dégustation) alors que les cafés nature cachent plus facilement leur acidité, sont souvent plus corpulents, plus fous en bouche et expriment des arômes de fruits secs et/ou compotés. Il suffit de goûter un sidamo nature et un autre lavé (au hasard, le kebado et le shakiso) pour comprendre ce qu'amène chaque méthode.


Cet article inaugure une nouvelles section du blog qui tend à démonter certaines idées reçues sur le café.

Publié dans Mythes et Réalités

3 Commentaires

feuilledeth le 02/04/2012

ah ben j'aurais dit, à la lumière de cet enseignement, que Shakiso avec ses notes confites et olives noires, serait nature... et la voie humide, ça ne dissoud pas un peu de caféine ? (question à 2 balles...)

StephaneC le 02/04/2012

Oui, le shakiso est un nature. La fermentation au niveau des cafés lavés permet de se défaire de la parche qui entoure et protége le grain, l'eau n'est pas en contact avec les grains.

feuilledeth le 03/04/2012

ah bien !
la parche : joli mot, rencontré ici pour la première fois, merci m'sieur !
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