C'est le retour à la mode des cafés millésimés !

Mais quoi qu'est-ce ? Il s'agit d'une lubie, de retour régulièrement. Il semblerait que certains cafés verts, stockés d'une certaine manière, se bonifieraient avec le temps et donc, au bout de x années, on pourrait les ressortir et les vendre avec un millésime. Alors, à moins que cette notion se rapporte aux arômes de jûte que prend le café stocké dans ces sacs après quelques temps ou aux arômes de bois sec et de poussière que prennent les grains quand ils sont vieux, je ne vois pas vraiment l'intérêt de tels cafés, si ce n'est, en effet, de passer de vieilles récoltes à des prix ridiculement hauts. Une bonne arnaque, quoi :)

Et pourtant, ce n'est pas faute d'avoir cherché... Par analogie avec le vin et d'autres produits comme le fromage, etc.,... certaines fermes et organismes de recherche ont essayé de trouver une méthode pour stocker les grains verts de manière à les faire évoluer sans perte de qualité. Daterra, par exemple, ferme de recherche bien connue du Brésil, a essayé pendant des années avant de finalement abandonner. Un grain qui vieillit est un grain qui se dégrade, quoi qu'on fasse. Nous n'avons pas à faire à un produit transformé où nous avons créé des équilibres entre certaines molécules, qui avec le temps vont lentement se recombiner jusqu'à arriver à un maximum puis décliner, mais à une graine, qui a une capacité germinative maximale au moment de la récolte et qui diminue rapidement avec le temps.

Cependant, ces recherches n'ont pas été inutiles et ont amené à une meilleure compréhension de l'évolution de ces graines dans le temps, ce qui nous permet aujourd'hui de profiter des penta box ( le système de stockage des grains de Daterra, en gros des sacs sous vide de 12Kg) et autres grain pro (des grands sacs plastiques spécialement adaptés aux graines afin de maintenir plus longtemps leur capacité germinative, en évitant le passage de l'oxygène qui oxyde les grains). Même dans ces conditions, vous ne gagnez que quelques mois de fraîcheur. Et chose étonnante, par expérience, j'ai remarqué que les grains, une fois ces sacs spéciaux ouverts, ont tendance à rattraper leur âge s'ils ne sont pas torréfiés rapidement.

Libre à vous d'acheter des grains dégradés et plus chers (il faut bien payer le millésime), mais j'espère que cet article vous aura éclairé sur ce que contiennent ces sachets. :)

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Qu'est ce qu'un café nature et pourquoi est-ce important ?

Le mot nature, dans le monde du café, est utilisé pour décrire une méthode de préparation des grains post récolte, il est à opposer aux méthodes lavées ou mielleuses (et autres méthodes de séchage spécifiques à certaines régions de la planète). En fait, il s'agit tout simplement de la voie sèche, c'est à dire que les cerises, une fois cueillies, sont laissées à sécher/fermenter au soleil avant d'être décortiquées et mises en sacs.

Mais alors pourquoi l'avoir appelée la voie naturelle ? Il s'agit de la méthode de séchage la moins chère et la plus simple à mettre en place et donc la plus souvent utilisée pour produire les cafés à bas coût que vous trouvez dans les grandes surfaces. Cette voie de préparation a donc très rapidement pris mauvaise réputation, les grains finissant souvent surfermentés voire pourris. Or, ce problème n'est pas inhérent à la méthode mais à la non maîtrise de celle-ci et certaines régions de production comme le Harrar en Éthiopie ne peuvent s'en passer, par manque d'eau en quantité pour utiliser la voie humide (il en perdrait en plus son identité). Il existait donc sur le marché de spécialité (ou grand cru) des voies sèches qui étaient exceptionnelles mais boudées par les professionnels qui ne juraient que par la voie humide (et pour certains, c'est toujours le cas aujourd'hui !!). C'est alors que des Américains, grands marketeux devant l'Eternel, eurent l'idée d'appeler ces cafés naturals, en jouant sur le fait qu'on n'utilisait pas d'autres produits, pour le séchage, que le soleil. Par analogie, pour les Français, ces cafés sont devenus nature.

Même si j'adore faire des analogies (qui existent) entre le vin et le café, pour le coup, ce mot est un faux ami. Il n'y a rien de naturel (au sens viticole du terme, dont vous trouverez une description ici) dans les cafés nature.

Est-il si important de de faire la distinction entre un café nature et lavé ?

C'est essentiel, tellement les caractéristiques de base des cafés issus de ces 2 méthodes sont différentes. Un café lavé va plus facilement exprimer les notes florales, une acidité agrumée, de la finesse, un côté clean (une sensation de netteté de la tasse à la dégustation) alors que les cafés nature cachent plus facilement leur acidité, sont souvent plus corpulents, plus fous en bouche et expriment des arômes de fruits secs et/ou compotés. Il suffit de goûter un sidamo nature et un autre lavé (au hasard, le kebado et le shakiso) pour comprendre ce qu'amène chaque méthode.


Cet article inaugure une nouvelles section du blog qui tend à démonter certaines idées reçues sur le café.

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