Tout d'abord, sachez que les molécules olfactives du café sont assez instables et s'oxydent (se détériorent) très facilement. Donc quoi que vous fassiez, vous perdrez en qualité gustative avec le temps.

Cependant quelques règles simples vous permettent de gagner en longévité.

1. N'ouvrez le paquet qu'au moment où vous allez réellement vous faire un café.

2. Conservez le café à l'abri de la lumière. L'énergie lumineuse est suffisante pour dégrader certaines molécules olfactives.

3. Conservez le café à l'abri de la chaleur. L'énergie fournie augmente la vitesse de dégradation naturelle, voire la rend possible pour certaines molécules qui sont stables en deça d'une T° donnée.

4. Conservez le café à l'abri de l'humidité. L'eau entraine une oxydation instantanée des molécules olfactives.

5. Conservez le café à l'abri du froid intense. La glaciation a tendance à dégrader la structure du grain (micro fissures), qui sera alors plus sensible à l'humidité, aux changements de T° et à l'oxygème ambiant.

Je vous conseille donc de garder le café dans le sachet replié (et fermé avec une pince à linge), dans un bocal et un endroit sombre et frais (une armoire fait parfaitement l'affaire).

Read full post

Lors de la torréfaction, le grain se charge en CO2, qui est ensuite libéré dans les heures/jours suivant la torréfaction. Ce phénomène s'appelle le dégazage.
Je mets les grains en sachet, sous vide et les scelle directement après la torréfaction, soit au tout début du dégazage.

Une fois ensacheté, le grain continue sa purge et libère le CO2 dans le sachet. Ces derniers sont des Wipf à valve étanche qui permettent la libération des gaz au delà d'une certaine pression.

De plus, la quantité de CO2 et la vitesse de dégazage dépendent du type de grain et du degré de torréfaction. La règle générale veut que plus un grain est torréfié sombre, plus il est chargé en CO2 et plus vite il libèrera le gaz (du fait de la majeure détérioration de sa paroi).

C'est pourquoi, lorsque vous recevez une commande, certains paquets paraissent moins gonflés que d'autres, voire complètement sous vide.
Pour vous assurer qu'il s'agit bien de dégazage et non d'une fuite du paquet, vous pouvez appuyer légèrement sur celui-ci, le gaz devrait s'en échapper par la valve.

Read full post