Options fr | €

Meilleur Torréfacteur de France 2010

Panier  

Aucun produit

Expédition 0,00 €
Taxes 0,00 € Total 0,00 €

Panier Commander

Fazenda Ambiental Fortaleza Le 02/03/2014

Salle de repos FAF
Salle de repos et de repas

J'ai attendu 6 mois pour faire cet article, simplement parce que je n'imaginais pas vous le faire lire sans que vous ayez la possibilité, à la lecture, de goûter aux fantastiques lots que j'ai sélectionnés grâce à cet exportateur.

Oui, Fazenda Ambiental Fortaleza est une ferme mais c'est avant tout, au niveau du café, un exportateur, mais avec un projet clair : l'amélioration de l'environnement, des conditions sociales des fermiers et de leur production. Ces 3 axes, liés, forment un cercle vertueux qui change la face de cette région de production depuis plusieurs années.

Jusqu'à l'année dernière, 99% des grands cafés du Brésil vendus par Caffè Cataldi provenaient du sud de la région de Minas Gerais, qui est limitrophe à celle de Sao Paulo (c'est une ville mais aussi une région), où travaille F.A.F. Cette zone est bien évidemment montagneuse (800/1500 mètres) et on pourrait schématiser en disant que Minas Gerais commence sur le versant nord des montagnes et Sao Paulo sur le versant sud. Or, le versant nord est extrèmement réputé pour la qualité de sa production alors que le sud ne l'est pas. Et pourtant, je peux vous assurer qu'en allant de ferme en ferme, nous n'avons pas arrêté de faire le va-et-vient entre ces deux endroits et on n'y constate aucune différence d'écosystème. Il m'a fallu regarder une carte, à mon retour en France, pour constater que nous étions plusieurs fois passés par Minas Gerais.

Il y a une dizaine d'années, Marcos Croce, ayant bien gagné sa vie aux USA dans l'import/export, est rentré au Brésil suite au rachat d'une ferme, Fazenda Ambiental Fortaleza, qui était dans la famille de sa femme depuis plusieurs générations mais alors en faillite. Bon, il faut tout de suite mettre quelque chose au point, nous sommes au Brésil et quand on parle de ferme (même s'il y en a de très petites), on s'exprime en centaines d'hectares. Et F.A.F., c'est près de 600 hectares, dans lesquels on trouve des élevages, différentes cultures, des rivières, des plans d'eau et des forêts secondaires. Imaginez une grande cuvette : la ferme représenterait tous les versants des montagnes qui forment cette cuvette. Madame Croce étant plus que portée sur l'agriculture biologique, il fut décidé d'emblée que toute la production de FAF le serait, et, au fil des années, cette ferme est devenue une référence en la matière. Je ne sais pas exactement ce qui a amené Marcos à s'occuper de café mais plus que l'agriculture biologique, c'est une certaine vision des relations humaines qui anime cette famille. Et quand vous êtes dans une région aussi rurale que celle-ci, cela passe forcément par un certain rapport avec la nature, et la nature là-bas, c'est le café. :)

Une petite partie de la ferme FAF
Forêt secondaire dans la ferme FAF

Marcos a vite compris à quel point les fermiers souffraient de tout ce que peut générer de pire la production intensive : vente à prix minimal, utilisation massive de pesticides et fongicides, dégradation des sols et pollution de l'eau. Il faut bien comprendre que souvent, les familles vivent dans de petites villes, comme Divinolanda ou Caconde et cultivent le café dans des fermes au flanc des montagnes, qui ressemblent plus aux Vosges qu'aux Alpes. Je vous rappelle que nous sommes en pleine zone équatoriale et que toutes, je dis bien toutes, ces fermes ont des ruisseaux qui les traversent, et celles situées dans les zones les plus hautes, ont même des sources ; elle descendent toutes dans les villes pour former de plus grandes rivières et c'est là qu'est puisée l'eau potable...

Lorsque vous faites du café conventionnel, votre marge est minimale. Alors pour vivre (ou plutôt survivre), vous devez faire place nette, vous coupez tous les arbres, vous plantez très densément, récupérez le moindre mètre carré, fertilisez au maximum et mettez tous les produits possibles pour éviter les attaques d'insectes et de microorganismes. Problème, vous vivez désormais dans un pays où le coût de la vie est proche d'un pays européen et vous devez tout acheter, de ce que vous allez mettre dans votre assiette et celle de votre famille, à ce que vous injectez dans votre terre. Au prix du café conventionnel ces dernières années, au mieux vous survivez. Et quand vous en êtes là, avec comme principale question : comment vais-je faire pour nourrir ma famille demain ? difficile de se dire qu'on pourrait faire autrement ; ce système vous pose des œillères, et souvent un entonnoir dans la bouche alors que vous êtes déjà en train de vous noyer.

La famille Croce, partant de ce constat, et ayant remarqué qu'à quelques kms des modèles basés sur la qualité fonctionnaient alors qu'il s'agissait du même terroir, ont essayé de convaincre quelques producteurs influents ou simplement motivés de passer à l'agriculture biologique. Grossière erreur ! Arrêtez de doper une terre morte, tuée par des décennies de traitements, et vos rendements s'effondrent le temps que la terre revienne à la vie (car une terre ne meurt jamais, elle met simplement des années à se reconstruire). Résultat des courses, les premiers essais, bien qu'encourageants en terme de qualité, ont entrainé la faillite de fermiers en 3 ans, la production tombant de 60 à 3 sacs à l'hectare. Il fallait donc avancer de manière plus prudente et prioriser.

1. Protéger les sources et ruisseaux en les entourant d'une zone vierge de toute culture. En zone équatoriale, en l'espace de 2, 3 ans, vous obtenez une diversité végétale étonnante, très touffue, pleine de vie.

2. Supprimer les pires produits et limiter l'utilisation au maximum des herbicides et autres... Les plantations visitées n'utilisent que 2 fois par an au maximum des herbicides, aux concentrations minimales et uniquement si cela est nécessaire. Mais lors de la saison des pluies, les végétaux poussent quasiment à vue d'œil...

3. Replanter des arbres. Le plant d'arabica a besoin d'être protégé du vent et du soleil mais les arbres modifient aussi de manière très importante la composition du sol, et, de par leur ombrage, limitent la pousse de ce que l'on appelle les mauvaises herbes. Avantage supplémentaire, ils fournissent le logis à une faune qui participe très efficacement à la lutte contre les insectes.

Et c'est à cela que s'affaire FAF ces dernières années, avec des résultats extraordinaires !
En parallèle, ils utilisent leur ferme comme outil d'étude, plantent dans la forêt (production bio "passive"), en plein champ sous ombrage de bananiers, ou encore en intercalant des rangées d'engrais verts (production bio "active").

Production Bio passive
Production Bio passive. Le café pousse en forêt sans intervention de l'homme (en dehors de l'élimination des lianes)

Production Bio active
Production Bio active. Le café pousse au milieu d'autres cultures et est désherbé à la main

F.A.F, ce n'est pas que Marcos, mais aussi ses enfants, Felipe et Daniel !
Felipe est dégustateur Q-Grader, un nez du café, alors que Daniel est monsieur gestion des contrats.

En tant que Q-Grader, Felipe est capable de noter un café sur la base de la norme internationale du Coffee Quality Institute, d'en déterminer ses caractéristiques et ses défauts, et comme il travaille main dans la main avec les producteurs, avec l'expérience et les connaissances acquises, il sait comment tirer le meilleur d'un terroir.

Lorsque vous commencez à respecter les 2 premiers points indiqués ci-dessus, vous pouvez rapidement obtenir 30 à 50% de votre production notée entre 84 et 86 /100. Vous entrez alors dans le monde du café de spécialité où le prix n'est plus défini par le marché à terme mais par la qualité de la tasse. Et on parle alors, au moment où j'étais sur place, de plus du double du prix du marché !
Bien sûr, il reste un bon tiers, un peu plus, un peu moins suivant les conditions climatiques, de cafés inférieurs à 84/100... MAIS, ces cafés respectent le cahier des charges environnemental (et souvent les surpassent) du commerce équitable. Vous obtiendrez donc le prix du marché du jour de la vente plus un bonus de quelques centimes/dizaines de centimes à la livre (env. 450g). Le groupement de producteurs avec lequel j'ai discuté de cela m'a indiqué qu'il recevait chaque année aussi en cadeau un matériel agricole : une fourgonnette, un sécheur...

En passant, vous comprenez pourquoi, selon moi, le commerce équitable est une ineptie...

Tri manuel
Tri manuel chez un partenaire FAF

Lorsque vous vendez une bonne partie de votre production plus du double de la valeur du marché, là, vous gagnez de l'argent ! Vous pouvez alors vous permettre de produire moins et d'investir dans du matériel qui va vous offrir la possibilité d'améliorer la qualité du produit final. C'est ainsi que l'on reconnait tous les producteurs qui passent par FAF aux lits africains fabriqués là où avant ils étalaient les cerises en vrac sur le sol. Ils permettent une meilleure maîtrise du séchage et facilitent le tri. Dès lors, suivant l'adaptation de votre variété au terroir et aux qualités intrinsèques de celui-ci, vous pouvez obtenir des micro-lots d'une extrême qualité, certes en bien plus petite quantité, mais qui, d'une part parce qu'ils sont très recherchés, et d'autre part parce qu'ils le méritent se vendent 5, 6 voire 7 fois le prix du marché.

Cafés naturels en cours de séchage
Café naturel (voie sèche) en cours de séchage, protégé de la pluie et remué régulièrement

Non seulement Felipe travaille avec les producteurs à l'amélioration constante de leur production mais il assemble aussi certains lots, soit pour en augmenter la taille (aller proposer 20 sacs de bob-o-link à quelqu'un qui cherche 3 containers de 200 sacs n'a pas de sens), soit pour leur donner une couleur aromatique et ainsi s'adapter aux attentes de certaines zones géographiques (plus floral au nord de l'Europe, plus chocolaté au sud, par exemple). Il a d'ailleurs créé sa propre structure, FAF Coffee, avec un laboratoire à Sao Paulo, qui lui permet de recevoir des torréfacteurs et importateurs du monde entier, ainsi que de travailleur au plus près de grands chefs brésiliens et faire émerger le café de spécialité au Brésil !

La salle de cupping de FAF Coffee, à Sao Paulo
La salle de cupping de FAF Coffee, à Sao Paulo

En 10 ans, FAF a prouvé que ce modèle fonctionne. Les fermiers non seulement vivent de leur production, mais certains deviennent même des stars, comme Joao Hamilton, dont un des lots, acheté par Tim Wendelboe a été servi au Noma, considéré comme un des meilleurs restaurants au monde et dont le chef met un point d'honneur depuis 2 ans à fournir un café de qualité.

Joao Hamilton et moi
Joao Hamilton et moi, à Sitio Canaa

Et ce n'est qu'un début car il reste beaucoup à faire pour encore convertir plus de producteurs à cette méthode et pour aller encore plus loin, le graal étant une production bio, sans monoculture. Les méthodes de production actuelles, pour un café de spécialité biologique, à tasse équivalente coûte 2x plus cher à produire, et encore, uniquement lorsque la terre revit, c'est-à-dire après 8 à 10 ans la conversion du terrain au bio. Or, le marché du café de spécialité se fiche de savoir comment est produit le café, arguant (à raison) que seule une agriculture raisonnée ("sustainable") et un environnement social responsable permet de produire du café de qualité. Certes mais ne rien mettre du tout serait encore mieux. Il nous faut donc accepter, nous torréfacteurs, et vous, consommateurs, de payer plus cher un café de spécialité bio, non pas parce qu'il est meilleur en tasse mais simplement parce que c'est mieux pour la santé du producteur, des familles et plus largement de l'écosystème de ces fermes.

Pour cette production de Micro Lots 2013, j'ai payé à FAF :
FAF 360 - Joao Hamilton - Sitio Canaa - Bourbon Rouge - 89/100 6,00$ la livre
FAF 294 - Joao Hamilton - Novo Canaa - Catuaì Rouge - 89/100 6,00$ la livre
FAF 326 - Milton Nogueira - Bio - Obata - 89/100 6,30$ la livre
Prix du marché au moment de l'achat : env. 1,20$ la livre
Ces prix ne tiennent pas compte de l'export, des formalités d'importation, du déchargement et du transport du Havre à Louargat.

Retrouvez tous ces cafés dès maintenant sur le site, en cliquant ici !

Vue depuis Sitio Canaa
La vue depuis le point le plus haut de Sitio Canaa, au crépuscule...

Publié dans Général
0 commentaire

Torréfier ? un jeu d'enfants ! Le 13/03/2013

Bastian vérifie la température avant l'introduction du grain
On vérifie qu'on est à la bonne température.

Bastian relâche le grain dans le tambour
Et on y va !

Bastian et Rémi analyse la courbe de température
On vérifie que le café réagit bien à son introduction...

Bastian vérifie la couleur du Malabar
On vérifie que la couleur évolue correctement...

Rémi est prêt à modifier les réglages du Giesen
On régule la chauffe...

Rémi et Bastian vérifient l'avancement du grain
On prend un second avis...

Rémi et Bastian fixent le graph et la témparature du grain
On se prépare au 1er crack...

Rémi allume le refroidisseur
On enclenche le refroidisseur...

Rémi ouvre la trappe du torréfacteur
On s'extasie devant ce magnifique Malabar qui tombe...

Rémi vide le tambour du Giesen
On attend gentiment que les 5 Kg se déversent dans le refoidisseur...

Rémi arrête la chauffe
On arrête la chauffe.

Un vrai jeu d'enfants !

Publié dans Général
2 commentaires

Le commerce du café en Ethiopie Le 28/11/2012

Caféier

Comme vous le savez peut-être, j'ai eu la chance de passer une semaine en Ethiopie, plus particulièrement à Addis Abeba et dans la région de Sidamo et la sous-région de Yirgacheffe. Le commerce du café en Ethiopie, depuis que j'ai lancé la torréfaction, a toujours été un mystère et je n'arrivais pas à avoir d'informations claires sur son fonctionnement. C'était l'occasion d'enfin comprendre comment il fonctionne. Et bien, malgré les difficultés logistiques, on peut dire que c'est très bien organisé. Voici les différentes étapes de la commercialisation d'un café provenant d'une station de lavage indépendante.

Le premier Marché

Première étape, après récolte du café dans son jardin ou en forêt, le fermier amène sa production sur la place du premier marché. Là, le sac est pesé et suivant la qualité, la maturité des cerises, le moment de la saison, le terroir et la station de lavage, le fermier en obtiendra un certain prix.

First Market

Le Dépulpage

Seconde étape, le café est dépulpé dans la station de lavage, gradé automatiquement par la densité des grains à la sortie du dépulpage et mis à fermenter dans des bacs de fermentation.

Depulpeur

Dépulpeur

bac de fermentation

bac de fermentation


La fermentation permet de rendre la parche qui protège le grain, friable, sans cette étape, la parche resterait liée au grain et il serait très compliqué de séparer grain et parche.

Le lavage

Dès que la fermentation a fini son travail, il est urgent de laver les grains afin d'arrêter la fermentation. Si elle durait trop longtemps, cela affecterait la qualité de la tasse. Le réservoir est vidé dans un canal où est déversée de l'eau en continu. Les grains sont brassés dans ces canaux, les flotteurs sont éliminés car défectueux (pas matures, trop matures, abimés,...). Les grains restants sont alors rassemblés sur des lits carrés pour un premier séchage et tri rapide puis étalés sur les lits africains.

Lavage

Lavage


Le séchage et le tri

Une fois sur les lits africains, les grains sont remués régulièrement pour assurer un séchage égal et déplacés suivant leur degré de séchage, jour après jour, du haut de la colline au bas ou de la zone la plus venteuse à la moins venteuse, suivant les emplacements et orientations des stations. Tout au long de ces jours de séchage, ils sont triés afin d'éliminer les grains cassés, déparchés, jaunis, brunis, etc... De ce tri manuel dépend énormément la qualité définitive du café. Bien sûr, plus les cerises sont cueillies à maturité, plus ces étapes sont facilitées mais les conditions de récolte, le prix des cerises et les connaissances des fermiers sont des facteurs limitants importants de la qualité de la matière première.

lit africain


tri manuel sur lit

Mise en sac, enchère

Quand le café arrive à un certain degré d'humidité, il est considéré comme sec, mis en sac et transféré dans le bâtiment de l'ECX (Ethiopian Commodity Exchange) où il est stocké jusqu'à achat par un exportateur. Un échantillon est prélevé et est gradé suivant les défauts apparents des grains. Un numéro de lot avec le grade est alors fourni au vendeur, qui, à Addis Abeba, se rend dans la salle des enchères et propose son lot. Une salle réunit acheteurs et vendeurs. Si un acheteur (exportateur) est intéressé, un accord sur le prix est trouvé et scellé par un high five. Chacun remplit dans son coin un feuillet avec son identifiant, le code du lot ainsi que le prix décidé. Ces feuillets sont vérifiés par un opérateur qui vérifie visuellement si les informations concordent, et électroniquement que le lot se trouve bien dans le bâtiment de l'ECX et que l'acheteur a bien à disposition la somme indiquée sur son compte. Si un des éléments n'est pas vérifié, la vente est annulée. La vérification prend 2 secondes. Un vendeur, à partir du moment où son lot est arrivé à l'ECX, a 3 mois pour vendre son lot et plus il attend plus il a de pénalités à payer. Un acheteur, une fois le lot acheté, a 30 jours pour exporter le lot. Une fois le lot vendu, l'exportateur peut alors déparcher le café.

Trading

Cathédrale ECX
Tous les cafés produits en Ethiopie qui ne viennent ni de fermes ni de coopératives sont déparchés et préparés ici, c'est à dire la grande majorité. Cette immense salle est pleine de sacs dès que la saison commence (là, elle n'a pas encore commencé et doit justement être vidée pour accueillir la nouvelle récolte qui ne saurait tarder).

Déparchage, tri, gradage définitif et exportation

Une fois l'exportateur en possession du lot, il doit le préparer dans le bâtiment de l'ECX. Les sacs sont alors déversés dans une immense et assourdissante machine qui va séparer la parche du grain, retirer les pierres et tout corps étranger et trier suivant la densité et la couleur. Tout ce que la machine aura éliminé (grains brisés, trop légers, trop petits, de couleur orangée ou blanche) sera revendu sur le marché local. Après la machine, le café tombe sur un tapis d'une centaine de mètres de long où des femmes sont alignées et effectuent le dernier tri visuel pour ce qui aurait échappé à la machine (et il y en a !). L'exportateur doit s'assurer que le café obtenu à la fin de ce tapis correspond au grade acheté. A lui de définir combien de temps le grain passera sur ce tapis. Bien évidemment, moins la qualité est bonne au départ, plus il faudra passer de temps sur le tapis et plus cher cela lui coûtera.

Trieuse pour corps étrangers

Trieuse grains brisés


Trieuse densimétrique

Trieuse colorimétrique

Tapis manuel

Stockage final, vérification du grade et export

Une fois le tapis manuel passé, le café est prêt, mis en sacs, il est stocké par lot dans une salle, prêt à être chargé sur camion et exporté. Un échantillon est alors prélevé et fourni à une équipe de cuppeuses sur place, en charge de vérifier le grade et la qualité du café en tasse. Si la quantité de défauts constatés dépasse celle annoncée sur le lot, le café est rejeté. L'exportateur doit alors repasser par une phase de tri ou vendre son café en local. Il n'a pas le droit de déclasser son lot et l'exporter ! On évite ainsi toute bidouille. Si le grade correspond mais que la tasse est défectueuse, le lot est aussi rejeté. Malheureusement, il est rare dans ce cas qu'un nouveau tri puisse régler le problème et l'exportateur en est pour ses frais, la prochaine fois, il n'aura qu'à apprendre à cupper les cafés qu'il achète (il en a le droit avant que le lot passe à l'ECX). Par contre, du moment que la tasse n'est pas défectueuse et que le grade correspond, le lot est validé et peut être exporté. Cela ne veut pas dire que tous les Yirgacheffe "grade 2" validés sont bons, mais simplement que la tasse n'est pas défectueuse et que le nombre de défauts trouvés dans les grains correspond à la fourchette du grade 2. C'est pour cette raison que vous trouvez des grade 2 meilleurs que des 1 et moins bons que des 3 !!! La vérité est dans la tasse. Le café est alors pesé et mis sous scellé sur des semi-remorques, direction Nord-Est pour l'export par bateau. Si, arrivé au port, la quantité ne correspond pas et/ou les scellés ont lâché, bonne chance à l'exportateur, il semblerait que la sanction soit grosse amende et prison.

Sacs prêts à embarquer sur camions

Cupping et gradage ECX post achat

Camions chargés

Cas particulier des cafés naturels

Les cafés naturels ou par voie sèche sont de plus en plus populaires en Ethiopie, surtout depuis l'avènement des lits africains. La fermentation qui permet de séparer la parche du grain s'effectue dans la cerise, séchée au soleil, directement sur les lits africains. Les cerises sont décortiquées sur place et envoyées à Addis en grains et non en parche. Mais pour le reste, le système reste le même, ils sont stockés dans la cathédrale en attendant de changer de propriétaire, puis triés automatiquement et manuellement, et enfin validés, mis sous scellés et exportés.

Voie sèche


Et pour les fermes et coopératives ?

Les fermes et coopératives sont deux cas particuliers distincts. Point commun, ils ne passent pas par l'ECX.
Les fermes produisent, traitent les cerises et préparent les sacs de grain en leur sein. Elles vendent et exportent en direct le café.
Les coopératives dépendent d'ensembles plus grands appelés Unions. Nous avons visité l'Union Oromia à Addis, qui regroupe des coopératives dans toutes les zones de production du pays. Ils servent d'exportateurs aux coopératives et ont des capacités de cupping, grading, transport, stockage et déparchage.

Voilà, le commerce du café en Ethiopie n'a désormais plus de secrets pour vous. Et quand on voit la quantité de personnes impliquées et le travail que demande la mise sur le marché d'un paquet de café, on se rend compte que c'est vraiment un produit donné aujourd'hui !

Publié dans Général
0 commentaire

Les cafés millesimés Le 29/03/2012

C'est le retour à la mode des cafés millésimés !

Mais quoi qu'est-ce ? Il s'agit d'une lubie, de retour régulièrement. Il semblerait que certains cafés verts, stockés d'une certaine manière, se bonifieraient avec le temps et donc, au bout de x années, on pourrait les ressortir et les vendre avec un millésime. Alors, à moins que cette notion se rapporte aux arômes de jûte que prend le café stocké dans ces sacs après quelques temps ou aux arômes de bois sec et de poussière que prennent les grains quand ils sont vieux, je ne vois pas vraiment l'intérêt de tels cafés, si ce n'est, en effet, de passer de vieilles récoltes à des prix ridiculement hauts. Une bonne arnaque, quoi :)

Et pourtant, ce n'est pas faute d'avoir cherché... Par analogie avec le vin et d'autres produits comme le fromage, etc.,... certaines fermes et organismes de recherche ont essayé de trouver une méthode pour stocker les grains verts de manière à les faire évoluer sans perte de qualité. Daterra, par exemple, ferme de recherche bien connue du Brésil, a essayé pendant des années avant de finalement abandonner. Un grain qui vieillit est un grain qui se dégrade, quoi qu'on fasse. Nous n'avons pas à faire à un produit transformé où nous avons créé des équilibres entre certaines molécules, qui avec le temps vont lentement se recombiner jusqu'à arriver à un maximum puis décliner, mais à une graine, qui a une capacité germinative maximale au moment de la récolte et qui diminue rapidement avec le temps.

Cependant, ces recherches n'ont pas été inutiles et ont amené à une meilleure compréhension de l'évolution de ces graines dans le temps, ce qui nous permet aujourd'hui de profiter des penta box ( le système de stockage des grains de Daterra, en gros des sacs sous vide de 12Kg) et autres grain pro (des grands sacs plastiques spécialement adaptés aux graines afin de maintenir plus longtemps leur capacité germinative, en évitant le passage de l'oxygène qui oxyde les grains). Même dans ces conditions, vous ne gagnez que quelques mois de fraîcheur. Et chose étonnante, par expérience, j'ai remarqué que les grains, une fois ces sacs spéciaux ouverts, ont tendance à rattraper leur âge s'ils ne sont pas torréfiés rapidement.

Libre à vous d'acheter des grains dégradés et plus chers (il faut bien payer le millésime), mais j'espère que cet article vous aura éclairé sur ce que contiennent ces sachets. :)

Publié dans Mythes et Réalités
0 commentaire

Les cafés nature Le 29/03/2012

Qu'est ce qu'un café nature et pourquoi est-ce important ?

Le mot nature, dans le monde du café, est utilisé pour décrire une méthode de préparation des grains post récolte, il est à opposer aux méthodes lavées ou mielleuses (et autres méthodes de séchage spécifiques à certaines régions de la planète). En fait, il s'agit tout simplement de la voie sèche, c'est à dire que les cerises, une fois cueillies, sont laissées à sécher/fermenter au soleil avant d'être décortiquées et mises en sacs.

Mais alors pourquoi l'avoir appelée la voie naturelle ? Il s'agit de la méthode de séchage la moins chère et la plus simple à mettre en place et donc la plus souvent utilisée pour produire les cafés à bas coût que vous trouvez dans les grandes surfaces. Cette voie de préparation a donc très rapidement pris mauvaise réputation, les grains finissant souvent surfermentés voire pourris. Or, ce problème n'est pas inhérent à la méthode mais à la non maîtrise de celle-ci et certaines régions de production comme le Harrar en Éthiopie ne peuvent s'en passer, par manque d'eau en quantité pour utiliser la voie humide (il en perdrait en plus son identité). Il existait donc sur le marché de spécialité (ou grand cru) des voies sèches qui étaient exceptionnelles mais boudées par les professionnels qui ne juraient que par la voie humide (et pour certains, c'est toujours le cas aujourd'hui !!). C'est alors que des Américains, grands marketeux devant l'Eternel, eurent l'idée d'appeler ces cafés naturals, en jouant sur le fait qu'on n'utilisait pas d'autres produits, pour le séchage, que le soleil. Par analogie, pour les Français, ces cafés sont devenus nature.

Même si j'adore faire des analogies (qui existent) entre le vin et le café, pour le coup, ce mot est un faux ami. Il n'y a rien de naturel (au sens viticole du terme, dont vous trouverez une description ici) dans les cafés nature.

Est-il si important de de faire la distinction entre un café nature et lavé ?

C'est essentiel, tellement les caractéristiques de base des cafés issus de ces 2 méthodes sont différentes. Un café lavé va plus facilement exprimer les notes florales, une acidité agrumée, de la finesse, un côté clean (une sensation de netteté de la tasse à la dégustation) alors que les cafés nature cachent plus facilement leur acidité, sont souvent plus corpulents, plus fous en bouche et expriment des arômes de fruits secs et/ou compotés. Il suffit de goûter un sidamo nature et un autre lavé (au hasard, le kebado et le shakiso) pour comprendre ce qu'amène chaque méthode.


Cet article inaugure une nouvelles section du blog qui tend à démonter certaines idées reçues sur le café.

Publié dans Mythes et Réalités
3 commentaires

Précédent